CS RESTO CO : Desserts lactés et féculents

 

Fiche technique de fabrication N°6077

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Prix de revient TTC par unité : 2,172 €
Prix de revient TTC Total : 21,721€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 754,339 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Crème persane
Lait L 1,250
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Citron (pièce) Pièce 0,250
Tapioca 250g Boite 0,600
Sucre en poudre kg 0,150
Riz au lait
Lait L 1,250
Riz rond Sac de 5 kg 0,040
Sucre en poudre kg 0,267
Vanille liquide 1/2 l 0,017
Condé de bananes et poires
Lait L 1,250
Oeufs (entiers) Pièce 3,333
Bananes pièces 3,333
Poires passe crassane kg 0,417
Riz rond Sac de 5 kg 0,060
Sucre en poudre kg 0,292
Vanille liquide 1/2 l 0,017
semoule aux raisins
Lait L 1,250
Semoule de blé fine kg 0,167
Sucre en poudre kg 0,150
Vanille liquide 1/2 l 0,017
Raisins secs kg 0,100
Rhum pâtisserie L 0,033
Gâteau de semoule, compote
Lait L 1,250
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Semoule de blé fine kg 0,200
Sucre en poudre kg 0,317
Vanille liquide 1/2 l 0,017
Compote de pommes boite 4/4 1,667
  Progression Réa. Sur.

CREME PERSANE

Zester les citrons et infuser dans le lait.

Porter le lait à ébullition et verser le tapioca, cuire 6 minutes en remuant.

Ajouter Jaune d'oeuf et sucre blanchis, cuire 2 min.

Débarrasser, et incorporer les blancs en neige, dresser et refroidir.

RIZ AU LAIT

Laver le riz, le blanchir, rincer et cuire 25 à 30 minutes dans le lait bouillant à demi-couvert.

Hors du feu, ajouter le sucre et dresser, refroidir.

Réaliser la sauce caramel et ajouter au riz à l'envoi

CONDE DE BANANES ET POIRES

Laver, blanchir le riz, refroidir, cuire 25 à 30 min dans le lait bouillant à demi couvert.

Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchi, mélanger et cuire 1 min.

Mouler et refroidir.

Caraméliser poires et bananes.

Démouler le riz et décorer avec fruits caramélisés.

 

SEMOULE AUX RAISINS

Macérer les raisins dans le rhum.

Porter le lait et la vanille à ébullition. Verser la semoule en pluie, cuire 5 min en remuant.

Hors du feu, ajouter le sucre et les raisins, dresser en ramequins et refroidir.

GATEAU DE SEMOULE, COMPOTE

Chemiser les moules avec le caramel.

Porter le lait et la vanille à ébulliiton. Verser la semoule en pluie, cuire en remuant 5 min. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchis, verser dans les moules et cuire au bain marie au four 160° 25 min.

Refroidir et démouler et ajouter la compote autour.

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